Madelskernes Kogebog

Hjemmelavede kammerjunkere

Koldskål hører sommeren til, også selvom jeg ikke bryder mig specielt om den “almindelige” – jeg laver for det meste jordbærkoldskål, så udnytter man jo også sæsonens lækre bær. Jeg besluttede mig dog for at forsøge at lave mine egne kammerjunkere. Det er jo noget nemmere blot at købe en pose i det nærmeste supermarked, men man kan jo godt lave dem før de skal bruges, så man ikke behøver stå med det hele på selve dagen. Jeg spiser gerne koldskål til hovedret, så det er hurtig og nem aftensmad for mig.

Jeg besluttede mig for at prøve Mette Blomsterbergs opskrift på kammerjunkere – den tilhørende opskrift på rabarberkoldskål har jeg ikke testet, det må blive en anden dag.

Ingredienser:

  • 250 g. mel
  • 2 tsk. bagepulver
  • 100 g. sukker
  • 100 g. smør, stuetempereret
  • ½ dl. mælk
  • ½ stk. vaniljestang
  • 1 stk. æg

Jeg forsøgte at gøre kammerjunkerne lidt sundere ved at skifte noget af hvedemelet ud med rugmel og fuldkornshvedemel, men derudover holdt jeg mig til opskriften.

Dejen var forholdsvis nem at arbejde med, men man skulle være varsom med at røre for meget ved den, da varme hænder hurtigt gjorde dejen klæbrig. Så hjalp en tur i køleskabet. Det var ingen problemer at udstikke dejen i passende størrelse og sætte dem på bagepladen til den første bagning. Ifølge opskriften skal kammerjunkerne bages første gang i cirka 10 minutter og herefter tages ud, afkøles let, halveres og bages videre i cirka 45 minutter.

Det hele gik fantastisk – indtil jeg skulle halvere kammerjunkerne. Først var de for varme og bløde og faldt fra hinanden, og så var de for kolde og hårde og smuldrede. Det var intet andet end frustrerende. Det er muligt at alle opskrifter på kammerjunkere har samme resultat, men jeg laver aldrig nogensinde kammerjunkere på den måde igen. Man halverer dem selvfølgelig for at give dem deres vante udseende og for at de blive mere sprøde, men jeg bruger aldrig igen så meget tid på en småkages udseende, som jeg gjorde da jeg bagte kammerjunkere. En anden gang ruller jeg dejen tyndt og bager dem kun én gang. Det er ikke frustrationerne værd!

Smagsmæssigt fortrød jeg at jeg have kommet rugmel i. Kammerjunkerne smagte lidt som digestive kiks, hvilket bordherren var meget positivt stemt overfor (på en skala fra 1-10 over hvor meget han hellere ville have mine hjemmelavede kammerjunkere i forhold til dem man kan købe, sagde han at han lå på en 9’er). Jeg brød mig dog ikke så meget om eftersmagen, hvilket dog ikke er originalopskriftens fejl, men kom af mine ændringer. Mange digestive kiks giver mig samme småubehagelige eftersmag, som jeg helst undgår. Det er dog meget smag og behag, da ledsageren som sagt godt kunne lide dem.

Min konklusion er at denne opskrift er den mest frustrerende opskrift jeg nogensinde har testet. Jeg kan godt finde på at lave den igen en anden gang, men jeg spilder ikke tid på at skære dem igennem og bage dem af to omgange. Jeg finder på noget andet til den tid. Næste gang holder jeg mig også tættere til ingredienslisten. Jeg er stadig ikke helt tilhænger af at bruge udelukkende hvedemel, men jeg vil forsøge at gøre dem lidt grovere i konsistensen på en anden måde (måske fintmalede mandler eller nødder?). I sidste ende giver jeg kun retten 2 stjerner – ikke for smagen, men for frustrationernes skyld. Jeg kan dog stadig finde på at bruge den igen med de nævnte ændringer.

TITEL: (Rabarberkoldskål med) hjemmelavede kammerjunkere

FORFATTER: Det Søde Liv / Mette Blomsterberg

KILDE: http://www.dr.dk/DR1/det-soede-liv/Opskrifter/2010/sommerliv/Uds_1/20100721142159.htm

BEDØMMELSE: 2 stjerner

Reklamer
Kommentarer lukket til Hjemmelavede kammerjunkere

Valnødde- og pekantærte

Den 14. marts er tærtedag (på engelsk kaldet Pi Day). Dette kommer af at den matematiske formel “pi” starter med 3,14, hvilket på amerikansk vis bliver til 14. marts, og den engelske udtale af “pi” udtales på samme måde som “pie” (som selvfølgelig betyder tærte). Dette skulle naturligvis fejres, så jeg besluttede mig for at bage en pekantærte. Der findes rigtig mange forskellige opskrifter på en sådan, men efter nøje overvejelser endte jeg med at forsøge mig med denne opskrift på en valnødde- og pekantærte.

Ingedienser til fyldet:

  • 200 g pekannøder
  • 3 dl piskefløde
  • 2 dl sukker
  • 2 dl mørk sirup
  • 1 tsk vanillesukker
  • 1 knsp salt

Som titlen på opskriften antyder brugte opskriftens indehaver både valnødder og pekannødder til sin tærte. Jeg foretrak dog at bruge udelukkende pekannødder. Hvis man ikke har pekannødder, kan man sagtens bruge udelukkende valnødder i stedet (eller som i opskriften en blanding) – de to nødder smager forholdsvist ens og ligner hinanden meget, men pekannødder er lidt kraftigere i smagen. Da den anden vigtige bestanddel i opskriften er en tyk karamelsauce, synes jeg pekannødder passer bedst som kontrast til sødmen. Hvis man har mulighed for det, vil jeg helt sikkert anbefale kun at bruge pekannødder.

Den anden ændring jeg lavede var i forhold til tærtebunden, da jeg ikke testede opskriftens. Jeg havde noget tærtedej liggende i fryseren, så det brugte jeg i stedet. Jeg bagte tærtebunden af tre omgange: Først fik den lidt under 15 minutter i ovnen med bagepapir i bunden og ris hældt ovenpå for at holde bunden og kanterne på plads. Herefter tog jeg tærten ud, fjernede risene og bagepapiret, og satte tærten i ovnen igen indtil bunden var blevet gylden. Den tredje omgang var efter nødde- og karamelmassen var blevet hældt i, hvorefter den fik ca. 10 minutter i ovnen.

En anden gang vil jeg komme stanniol rundt i kanten af tærtedejen inden jeg bager den anden gang. Kanterne er altid de mest sarte dele af en tærte, og de blev lidt hårde efter den tredje omgang, dog ikke så meget at de blev brændt (kanterne smagte faktisk knasende godt dækket af karamel, men var svære at slå i stykker med en kagegaffel). Det er ikke nemt at komme stanniol om kanten under tredje bagning, da karamelmassen bobler meget op inde i ovnen, og det ville bare være besværligt at skulle fjerne sølvpapiret igen bagefter.

Jeg har set nogle opskrifter, hvor fyldet ikke blev bagt, men bagningen gør at karamellen lige får den ekstra varme, så den sætter sig perfekt omkring pekannødderne. Hvis man ikke vil bage til sidst, så skal man bruge noget længere tid på sin karamel for at få den helt rigtige konsistens. Hvad angår karamelmassen, skal man lade den tage den tid den tager. Jeg brugte længere tid på at få den som jeg ville have den end opskriften foreslog. Min erfaring med karamel er at det tager tålmodighed; man kan ikke skynde på den, for så brænder karamellen bare på. Den skal nok tykne. Stil blusset lavt og kig til den engang imellem, lav noget andet imens hvis du er utålmodig, og så lige pludselig er den der. Den skal have en brun karamelfarve og hænge ved skeen.

Mit tærtefad var 28 cm., og fyldmængden passede fint til denne. Mit tærtefad er dog ikke så højt, så hvis man har et højt tærtefad bør man nok lave lidt ekstra karamelmasse.

Slutresultatet er en fantastisk tærte. Den søde karamel passer fortrinlig til de lidt skarpe pekannødder. Det er en meget solid tærte, som man ikke kan spise så meget af selvom man har lyst, men den er utrolig lækker, enkel at lave og er sådan set bedst hvis den laves dagen i forvejen så den kan køle ned i køleskabet natten over. Det er helt sikkert en tærte jeg vil lave igen en anden gang, derfor får opskriften 5 stjerner.

TITEL: Valnødde- og pekantærte

FORFATTER: DK8000

KILDE: http://www.dk8000.dk/dessert/ValnoedPecanTaerte.html

BEDØMMELSE: 5 stjerner

Skriv en kommentar »

Croquembouche

En af de mest komplicerede opskrifter jeg nogensinde har testet er opskriften på croquembouche fra TV-programmet Masterchef Australia. Idéen er ellers enkel nok: Det er en masse vandbakkelser fyldt med vanillecreme. Og så selvfølgelig stablet i et tårn, lagt sammen med smeltet sukker.

Hvis vi starter med cremen, så brugte jeg ikke den fra opskriften. Jeg har min egen “go-to” vanillecreme, som jeg altid bruger når det skal være rigtig godt (forhåbentlig får jeg den anmeldt her på siden en dag, hvis jeg kan finde et godt billede af cremen i aktion).

Ingredienser til vandbakkelser:

  • 425 g vand
  • 530 g mælk
  • 20 g sukker
  • 20 g salt
  • 400 g smør
  • 530 g mel
  • 16 æg

Ingredienser til karamellen:

  • 660 g sukker
  • 200 g vand
  • 260 g glukosesirup

Vandbakkelser kan både være vanskelige og superenkle. Tricket, i min erfaring, er at huske at æggene skal i mens dejen er varm! Hvis dejen er kølet lidt ned og er blevet lun, så ødelægger æggene dejen og gør den helt flydende. Min erfaring har lært mig at man godt kan bruge sådan en dej, hvis man sprøjter den i fx papirsmuffinforme (silikoneforme holder for meget på varmen og bager ikke vandbakkelserne rigtigt), men det er helt sikkert ikke det samme og kan ikke anbefales, især ikke til denne opskrift, så hellere starte forfra. Et andet vigtigt vandbakkelsestip er hellere at lave to mindre portioner end én stor, så har man bedre styr på det.

Det kræver en del armmuskler at røre æggene i dejen. Til små portioner bruger jeg håndkraft, til større portioner bruger jeg min køkkenmaskine.

Hvis man laver en helt rigtig croquembouche, så findes der er en kegleformet tragt, som man samler den i. Man bygger så at sige tårnet oppefra og ned. Hvis man som mig ikke sidder inde med et sådant monstrum, så kan man godt nøjes med blot at bygge tårnet som vanlig nedefra og op. Den bliver nok ikke lige så fantastisk at se på, men det ændrer ikke så meget ved smagen.

Det svære er samlingen, da smeltet sukker bliver meget varmt, og man skal derfor være forsigtig, når man dypper de små fyldte vandbakkelser i den varme sukker. Sørg gerne for at have en skål med isvand klar, hvis der nu skulle ske uheld. Det er ikke helt enkelt at holde fast på vandbakkelserne og dyppe dem langt nok ned i sukkeret til at blive helt dækket, men ikke så langt ned at man mister taget i dem, for creme har det med at smelte, når det kommer i nærheden af så stor varme. Man kan godt med lidt firnurlighed og et par skeer forsigtigt sænke og dække vandbakkelserne med sukker. Sørg også for at varme en stor portion sukker, da det også gør processen nemmere.

Et forslag – også brugt i den originale opskrift – er at dække vandbakkelserne først og herefter sætte dem til side på bagepapir, indtil alle er dækket, og herefter blot dyppe enderne igen når man skal samle tårnet, så de klistrer sammen.

Det er en opskrift, der skal spises samme dag, som den sættes sammen, men det ekstra sukkerlag giver en dejlig knasende fornemmelse. Dagen efter var resterne smeltet lidt, faldet lidt sammen og blevet en smule snasket, så det var helt sikkert bedst på dag 1. Vandbakkelserne og cremen kan man jo begge dele lave i forvejen (vandbakkelser kan også fryses), så hvis man har travlt kan man jo nøjes med blot at samle tårnet på selve dagen.

Resultatet var rigtig lækkert. Som sagt kunne jeg godt lide de karamelliserede vandbakkelser – den ekstra dimension af sprødhed gjorde meget for oplevelsen – og det er noget som jeg vil huske på til en anden gang, hvor jeg vil lave noget lidt ekstra særligt med vandbakkelser. Jeg vil ikke nødvendigvis sætte dem som et tårn igen – bare karamellaget er rigeligt, men det ser selvfølgelig meget ekstravagant og overdådigt ud, når det hele sættes sammen. Hvis man er knap så mange, er det måske lige i overkanten at lave så stort et tårn, men man kan jo altid sætte vandbakkelserne sammen på andre og lige så overdådige måder. Det er kun fantasien, der sætter grænser.

Kort sagt: Det var en god og meget spændende opskrift, på nogle måder enkel og på andre måder kompliceret, og god at imponere sine gæster med. Jeg synes derfor at opskriften på croquembouche fortjener 4 stjerner for smag og kreativitet. Jeg vil også gerne slutte af med at sige, at opskriften ikke er så kompliceret, som programmet fik den til at se ud. Det kan godt gøres bare viljen er med.

TITEL: Croquembouche

FORFATTER: Masterchef Australia

KILDE: http://www.masterchef.com.au/recipes/croquembouche.htm

BEDØMMELSE: 4 stjerner

2 Kommentarer »