Madelskernes Kogebog

Croquembouche

på februar 27, 2012

En af de mest komplicerede opskrifter jeg nogensinde har testet er opskriften på croquembouche fra TV-programmet Masterchef Australia. Idéen er ellers enkel nok: Det er en masse vandbakkelser fyldt med vanillecreme. Og så selvfølgelig stablet i et tårn, lagt sammen med smeltet sukker.

Hvis vi starter med cremen, så brugte jeg ikke den fra opskriften. Jeg har min egen “go-to” vanillecreme, som jeg altid bruger når det skal være rigtig godt (forhåbentlig får jeg den anmeldt her på siden en dag, hvis jeg kan finde et godt billede af cremen i aktion).

Ingredienser til vandbakkelser:

  • 425 g vand
  • 530 g mælk
  • 20 g sukker
  • 20 g salt
  • 400 g smør
  • 530 g mel
  • 16 æg

Ingredienser til karamellen:

  • 660 g sukker
  • 200 g vand
  • 260 g glukosesirup

Vandbakkelser kan både være vanskelige og superenkle. Tricket, i min erfaring, er at huske at æggene skal i mens dejen er varm! Hvis dejen er kølet lidt ned og er blevet lun, så ødelægger æggene dejen og gør den helt flydende. Min erfaring har lært mig at man godt kan bruge sådan en dej, hvis man sprøjter den i fx papirsmuffinforme (silikoneforme holder for meget på varmen og bager ikke vandbakkelserne rigtigt), men det er helt sikkert ikke det samme og kan ikke anbefales, især ikke til denne opskrift, så hellere starte forfra. Et andet vigtigt vandbakkelsestip er hellere at lave to mindre portioner end én stor, så har man bedre styr på det.

Det kræver en del armmuskler at røre æggene i dejen. Til små portioner bruger jeg håndkraft, til større portioner bruger jeg min køkkenmaskine.

Hvis man laver en helt rigtig croquembouche, så findes der er en kegleformet tragt, som man samler den i. Man bygger så at sige tårnet oppefra og ned. Hvis man som mig ikke sidder inde med et sådant monstrum, så kan man godt nøjes med blot at bygge tårnet som vanlig nedefra og op. Den bliver nok ikke lige så fantastisk at se på, men det ændrer ikke så meget ved smagen.

Det svære er samlingen, da smeltet sukker bliver meget varmt, og man skal derfor være forsigtig, når man dypper de små fyldte vandbakkelser i den varme sukker. Sørg gerne for at have en skål med isvand klar, hvis der nu skulle ske uheld. Det er ikke helt enkelt at holde fast på vandbakkelserne og dyppe dem langt nok ned i sukkeret til at blive helt dækket, men ikke så langt ned at man mister taget i dem, for creme har det med at smelte, når det kommer i nærheden af så stor varme. Man kan godt med lidt firnurlighed og et par skeer forsigtigt sænke og dække vandbakkelserne med sukker. Sørg også for at varme en stor portion sukker, da det også gør processen nemmere.

Et forslag – også brugt i den originale opskrift – er at dække vandbakkelserne først og herefter sætte dem til side på bagepapir, indtil alle er dækket, og herefter blot dyppe enderne igen når man skal samle tårnet, så de klistrer sammen.

Det er en opskrift, der skal spises samme dag, som den sættes sammen, men det ekstra sukkerlag giver en dejlig knasende fornemmelse. Dagen efter var resterne smeltet lidt, faldet lidt sammen og blevet en smule snasket, så det var helt sikkert bedst på dag 1. Vandbakkelserne og cremen kan man jo begge dele lave i forvejen (vandbakkelser kan også fryses), så hvis man har travlt kan man jo nøjes med blot at samle tårnet på selve dagen.

Resultatet var rigtig lækkert. Som sagt kunne jeg godt lide de karamelliserede vandbakkelser – den ekstra dimension af sprødhed gjorde meget for oplevelsen – og det er noget som jeg vil huske på til en anden gang, hvor jeg vil lave noget lidt ekstra særligt med vandbakkelser. Jeg vil ikke nødvendigvis sætte dem som et tårn igen – bare karamellaget er rigeligt, men det ser selvfølgelig meget ekstravagant og overdådigt ud, når det hele sættes sammen. Hvis man er knap så mange, er det måske lige i overkanten at lave så stort et tårn, men man kan jo altid sætte vandbakkelserne sammen på andre og lige så overdådige måder. Det er kun fantasien, der sætter grænser.

Kort sagt: Det var en god og meget spændende opskrift, på nogle måder enkel og på andre måder kompliceret, og god at imponere sine gæster med. Jeg synes derfor at opskriften på croquembouche fortjener 4 stjerner for smag og kreativitet. Jeg vil også gerne slutte af med at sige, at opskriften ikke er så kompliceret, som programmet fik den til at se ud. Det kan godt gøres bare viljen er med.

TITEL: Croquembouche

FORFATTER: Masterchef Australia

KILDE: http://www.masterchef.com.au/recipes/croquembouche.htm

BEDØMMELSE: 4 stjerner

Reklamer

2 responses to “Croquembouche

  1. Maria siger:

    Jeg har også lige lavet den, og det var faktisk ikke særlig svært:) Det er når det skal stables sammen at det bliver svært! Forstår bare ikke hvorfor der er så meget glukose i din opskrift? Behøver man virkelig bruge så meget? Jeg brugte ikke engang halvdelen af hvad der står i den opskrift. 🙂

    • Mrs Pancake siger:

      Hej Maria

      Uha, det er så længe siden at jeg lavede den, at jeg ikke kan huske hvor meget af glukosen jeg egentlig brugte. Jeg tror at jeg havde en stor portion fordi så var det nemmere (for mig) at dyppe vandbakkelserne ned i. Det bliver lidt mere kompliceret med en lille portion karamel, men er selvfølgelig lige så enkelt for de tålmodige. 🙂 Jeg tror dog at opskriften bruger de samme mål som den originale opskrift, og at jeg bare har bibeholdt deres anvisninger. Man kan altid varme mere sukker, hvis man løber tør, så jeg synes det er helt fint at starte med mindre. 🙂 Så er der også mere spild i sidste ende.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: